Pan dulce o Panettone paso a paso, Si te gusta dinos HOLA y dale a Me Gusta MIREN

Modo de preparo

INGREDIENTES
Espumado
120gramos de levadura fresca o 4 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
1 taza de agua tibia

Masa
1kg 800gramos de harina 000ceros (1800gramos)
De no contar con la harina (3 ceros) utilizar la que se tenga
1 cucharadita de sal
1 y 1/4 taza de azúcar (250gramos)
2 cucharadas de miel
1/2 taza de agua caliente
6 huevos
1cucharada de agua de azahar o esencia de Panetone
250gramos de mantequilla pomada

Relleno
500gramos fruta abrillantada
200gramos pasas de uva
200gramos de nueces
100gramos de castañas de cajú
100gramos de almendras
150gramos de cerezas en almíbar

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PREPARACION
Espumado. Diluir en un recipiente la levadura junto con el azúcar, la harina y el agua tibia.
Para mezclar revolvemos con una cuchara hasta formar una crema.
Cubrir el recipiente y dejar espumar o levar hasta que duplique su tamaño.
Aproximadamente este proceso puede llevar 10 minutos. Foto 1

Masa. Mientras esperamos el proceso de la levadura ponemos en un bols bien grande, la manteca pomada, el azúcar, la sal, la miel y el agua caliente.

El agua caliente es la que nos va a ayudar a terminar de derretir la mantequilla y la miel.
Mezclamos todo hasta lograr integrar estos ingredientes.
Esperamos que entibie la preparación e incorporamos los huevos previamente semibatidos y el agua de azahar. Foto 2

En otro recipiente grande, ponemos la harina. Foto 1
Hacemos un hoyo en el centro e incorporamos la preparación anterior mientras vamos revolviendo con una cuchara de madera hasta incorporar los ingredientes.
Foto 2.

Se realiza con movimientos rápidos, lo que queremos lograr es que el líquido sea absorbido por la harina y no mirar tanto la textura de la masa.
A continuación incorporamos la levadura y mezclamos bien. Foto 3.

Primero mezclamos con una cuchara de madera y luego vamos formando la masa con las manos sin esmerarnos mucho. Foto 1

Una vez formada groseramente la masa se vuelca sobre la mesada.
Las masas de levadura deben ser blandas. A veces se debe modificar la cantidad de agua en más cantidad o en menos de acuerdo a la calidad de la harina. Pero la cantidad de acuerdo a la receta pueda variar muy poco.

Se empieza a amasar, la masa en ese momento se encuentra muy pegajosa.
Utilizamos para poder trabajarla, un poco de harina cada vez que sea necesario.
La harina se va integrando de a poca cantidad por vez para mantener la masa blanda.

Lo mejor es utilizar un cernidor o colador chico para ir agregando harina a la mesada.
Con este método no corremos el riesgo de agregar harina de más a la masa.

Se va tomando la masa con las manos y comenzamos a trabajarla sobre la mesada en forma continua y enérgica. Foto 2
Luego de amasarla unos minutos, la tomamos con ambas manos y la levantamos a la altura de nuestra cabeza y la tiramos burscamente y con fuerza sobre la mesada.
Lo que hacemos es golpear la masa varias veces seguidas. Es otra forma de amasado. De suavizar la masa y de activar el gluten. Foto 3

A medida que vamos golpeando la masa, vamos notando como cambia su textura hasta que llega un punto en que ya no se pega ni en la mesada ni en las manos.
Se va alternando el amasado con los golpes hasta que la masa se torna sedosa, lisa y elástica.
Pudiéndola manejar como queremos.

Formar un bollo y colocarlo en un recipiente lo suficientemente grande como para que la masa pueda levar duplicando su tamaño cómodamente. Foto 1
Se cubre el recipiente con papel film, Foto 2 y se cubre a su vez con un paño o se coloca dentro de una bolsa plástica para que el calor se concentre y fermente más rápido.

Se deja levar en un lugar cálido y la duración o proceso de levado está directamente ligado a la temperatura del lugar donde se encuentra la masa.
Cuando la masa llega al borde del recipiente, se retira el papel film para que siga levando sin dificultad de espacio. Foto 3.

Cuando la masa está pronta, notaremos que ésta ha aumentado su volumen al doble y su aspecto es como un globo bien inflado. Foto 3

Si presionamos ligeramente la masa con un dedo y ésta vuelve a su lugar, significa que está pronta. Volcamos la masa sobre la mesada ligeramente aceitada.
Le damos unos movimientos de amasado para quitarle todo el aire que estaba contenido en la masa (desgasificarla). Foto 1. La retornamos al tamaño inicial.

Volvemos a colocarla en el recipiente anterior y tapamos nuevamente para dejarla que leve por segunda vez.
Este segundo levado va a durar menos que el anterior porque la masa ya realizó su proceso de fermentación.

Para formarle al pan dulce una buena miga y que la misma quede con una excelente textura conviene levar la masa cuatro veces en total.
Una vez que ha levado por segunda vez, se procede como se hizo anteriormente.
Se desgasifica y se vuelve a poner en el recipiente para realizar el tercer levado. Foto 3

Se pica toda la fruta pero no chica para que al masticar se pueda apreciar bien.
Se agregan las pasas de uva.
Se mezcla todo y se divide la fruta en tantas porciones como Pan Dulce realicemos. Foto 1.

Una medida que queda bien es entre 750 u 800gramos. O también se pueden hacer mini Pan Dulce colocando la masa en las bolsitas de papel.
Una vez que la masa logró terminar su tercer levado, se vuelca sobre la mesada y se amasa un poco, lo suficiente como para que el levado baje retirando el aire que se formó. Foto 1

Formamos con la masa un rollo y lo dividimos en tantas partes como Pan Dulce realicemos. Foto 2.
Tomamos una de las partes y comenzamos a estirar la masa con un palote hasta lograr un espesor de 1cm. Foto 3

El estirar la masa nos permite acomodar y distribuir mejor la fruta por toda la superficie.

Se toma una parte de la fruta dividida y la vamos distribuyendo sobre toda la masa. Foto 1.
Luego, se doblan los bordes para que la fruta no se escape. Foto 2.
Y se va enrollando la masa a la vez que vamos apretándola un poco para que la fruta se integre. Foto 3.

Acomodamos la masa en bolsitas de papel que venden especialmente para Pan Dulce o en un molde circular previamente enmantecado y enharinado. Rodeando el molde con papel manteca enmantecado. Foto 1.

Si utilizamos un molde enmantecado y enharinado conviene prepararlos con anterioridad y dejarlos en el congelador hasta el momento de utilizarlos. Eso ayuda a que el Pan Dulce no se pegue.

Aplastamos un poco la superficie de la masa, solo para que quede pareja y se ajuste bien en el molde y a su vez quitarle todo el aire. Foto 2

Esto mismo realizamos con cada masa.
Colocamos los moldes sobre las hornallas de la cocina y prendemos el horno.
El calor del horno ayudará a que los panes leven hasta llegar al borde del molde.
Foto 3.

Con una tijera se le hace un corte en cruz característico de los Pan Dulce.
Se pintan con yema. Foto 1.

Dejamos que el horno llegue a 170º y colocamos los Panes en el horno.
La cocción se debe hacer lenta y se irán rotando los Panes para que se cocinen parejos.
Puede llevar cerca de una hora de cocción (dependiendo de cada horno).

Para saber si están bien cocidos, pinchar el centro con la punta de un cuchillo y si éste sale seco, están pronto.

Panes congelados. Para congelarlos se guardan una vez cocidos en bolsas de alta densidad para freezer y se cierran bien. Se espera hasta que estén tibios y luego se congelan.
Se pueden congelar hasta 3 meses.

En el momento de comerlos se decoran a gusto con frutos secos, cerezas rojas y verdes, con fondant o hilitos de chocolate y se pintan con jalea caliente. Foto 2 y 3.

La forma de decorarlos son infinitas, y se pueden decorar al gusto de cada uno.

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fuente: rpostres